中国最古老的五菜你都吃过吗

  如今人们的餐桌上,有多种蔬菜可供选择,吃腻了,还会专门买些野菜来尝鲜。但古人可没那么多选择。今天我们就给大家介绍一下中国最古老的五菜。


  五菜指“葵、韭、薤、藿、葱”五种蔬菜。五菜之说,最早出现在《黄帝内经·素问》里面,其写“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补精益气。”这算是最早的人类营养学指南了。“五菜为充”的意思是补充这些蔬菜,能为人体补充营养、充实胜气。


  葵


  葵有“五菜之首”“百菜之王”之称,它可不是大家熟悉的秋葵、向日葵,而是一种锦葵属的植物,学名冬葵,现在仅在南方地区还有人食用。因为在冬天也能吃到,它又叫“冬寒菜”。吃起来滑滑的口感,又叫“滑滑菜”。我们常说的“青青园中葵”中的“葵”指的就是这种蔬菜。《本草纲目》里把葵称为“五菜之主”。


  葵喜冷凉湿润的生长条件,因此多产自我国的四川、重庆、云南、贵州及湖南湖北等地区,偶尔在北京和甘肃也能见到。食用部分是叶片和菜梗,可以清炒或煮粥。我们常见的观花植物锦葵、蜀葵是它的亲戚。


  在我国传统文化中,“葵”代表着“忠孝”之意,具有梅兰竹菊同样的高洁秉性。冬葵耐低温,一年四季皆可种,古代没有温室大棚,葵菜几乎成了古人冬天吃疏菜的唯一选择。《齐民要术》里提到“种葵三十亩,胜作十项谷田”。


  冬葵在秦汉时期还是“奢侈品”,只有权贵才能吃起。随着种植技术提高,到宋元时期成为百姓餐桌上的主菜。到明朝,“百菜之王”很快被大白菜所代替。


  韭


  在五菜中,我们最不陌生应该就是韭菜了。作为传统蔬菜,韭菜有很多别名,如长生草、洗肠草、懒人菜、扁菜等。韭菜的名字由来,据说,东汉光武帝刘秀在一次战斗中兵败逃亡,跑了一天一夜,来到亳州泥店村。他饥渴难耐,到一人家叩门要饭。这家的主人见刘秀相貌堂堂,觉得此人非同一般,就把刘秀扶进屋中。由于家中贫穷,少饭无菜,这家的主人只好割了些没名的野菜做熟了让刘秀充饥。饥不择食的刘秀一连吃了三碗野菜才缓过神来,问这么好吃的菜是什么。听到这家人的回答后,刘秀说,既然是无名野菜,今天它救了我的命,就叫它“救菜”吧。后来演变成为“韭菜”。


  韭菜的“韭”字非常有意思,“一”代表平整的土地,“非”是韭菜露出地面的部分。韭菜的“韭”还有长“久”的意思,因为韭菜被割了以后还会长,就好像永远割不完。所以,股市中,股民们就被称为“韭菜”,这是大部分股民不能言说的痛。


  诗句“青蒿黄韭试春盘”说明它是一种具有春天气息的蔬菜,会开出美丽的韭菜花。每年雨水节气一过,地里种的韭菜就开始冒头生长。韭菜在初春季节食用品质是最好的,到了夏天有“夏韭臭死狗”的说法,说明它的品质和口感严重下降。


  韭菜营养价值很高,含有胡萝卜素、蛋白质和多种维生素。韭菜中含有比较多的膳食纤维。膳食纤维能增进胃肠蠕动、保持大便通畅,可以预防便秘和肠癌。吃法也有很多,因此制作出来的美食也是多种多样,比如韭菜盒子、韭菜炒鸡蛋、韭菜馅饼,甚至在烧烤时还能烤着吃。


  韭菜生命力很顽强,适应性较广,其一生分别是韭菜嫩叶、韭菜苔、韭菜花、韭菜子。种植一次可实现多茬收获,因此寓意很好,代表着生机勃勃和欣欣向荣的精神。


  薤(xiè)


  薤的植物名为藠(jiào)头,属于葱属。一些地方所说的野葱指的也是它。


  藠头的美名从周朝就开始传播,当时的人们对于藠头并没有统一的称呼,虽然知道该称呼为薤,但各个地方的人更乐意将它改成心目中应该叫的名字,比如天薤、山薤、野薤等,可见藠头在当时的流行。传闻西汉时期,渤海太守龚遂就给藠头狠狠打了一波广告,他努力劝导当地人在自家院子里多种些藠头,说这薤既可以吃叶子也可以吃根,多种稳赚不亏。


  这种蔬菜原产自于长江流域,在我国北方并不常见。它适应性广,抗逆性强,其鳞茎可食,风味独特。藠头和肉一起炒是绝配的美味。在我国江南地带流行与糖醋搭配做成糖醋藠头,川渝地区则喜欢把它腌制成泡菜食用。


  藠头可促进食欲、去除油脂、健脾开胃,还有消炎止泻的药用效果,被誉为“菜中灵芝”。藠头为无性繁殖作物,以鳞茎作种球,秋季栽培的种球内已宿存有数个分球芽,栽后不久即萌发生长。


  藿


  它可不是指藿香正气水的藿香,给人一种气味很冲的感觉,而是指豆类的叶子,也叫做豆藿。这种蔬菜虽不适口,但对于古时老百姓来说可是救命的饭食,古有说法草根阶层为“藿食者”,与之相对的是高居庙堂的达官显贵,又称“肉食者”。


  古代粮食产量不高,为了生存,在不影响豆子生长的前提下,采摘豆叶子作为他们果腹的饭食,多是穷苦老百姓用的食材,《战国策》中讲述百姓生活不好,就写到“民之所食,大抵豆饭藿羹”。


  如今大家食用的“豌豆尖儿”就是“藿”,只是我们与古人吃的目的不同了,给人的体味和享受自然也就不同了。现在豌豆尖儿可是我国南方人的最爱,比如四川、重庆和一些江南地区喜欢拿豌豆尖儿涮锅吃,当然也可以用来清炒、煲粥、煮汤甚至凉拌食用。


  葱


  大家最为熟悉的蔬菜,也是五菜中分布最广的蔬菜。葱具有调和各种菜肴,除腥、提鲜、增味的作用,相传神农尝百草找出葱后,便作为日常膳食的调味品,各种菜肴必加香葱而调和,故葱又有“和事草”的雅号。


  对于葱蒜,有人不能接受,有人不能割舍。葱属植物亲兄弟500余种,仅国内就有110余种。南方的葱多指小葱,北方多指大葱。在山东,葱甚至被当做水果。《礼记》中说“脍炙处外、醯醬处内、葱渫处末、酒浆处右”,可见当时葱就已经作为正餐标配出现在古人的餐桌上了。如今葱的做法更多样,可炝、炖、煨、烧、焖,可制葱油、葱姜油、葱椒油、葱豉油等,这些油用来拌、炒、爆菜,味道都很好。


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